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标题: 巴国渝香(二) [打印本页]

作者: 王者的白龙马 时间: 2018-7-28 21:18
标题: 巴国渝香(二)
歌乐山辣子鸡
歌乐山是一座仙乐飘飘的山。歌乐山上有清水溪流、农田山岗，青树翠蔓无处不见。在春葱的林间，有一些农家乐，树从中有鸡鸭游走其间。
这就是歌乐山辣子鸡产生的地方和环境。歌乐山辣子鸡所用的鸡是本地土生土长的土鸡。这种和乐而天然的生长环境，让食材的品质得到了保证。
歌乐山辣子鸡用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，铺料非八产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握。上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，鸡肉与辣椒交相辉映，不能发黑，鸡块必须入口酥脆、辣咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟"。
在烹制辣子鸡时，要有耐心。首先炸鸡前要往鸡肉里码盐一定要码足，如果炒的时候再加盐就不好入味，因为鸡肉外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉表面而影响味道。其次炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算真的炸干了，也完全没有口感可言。炸出的鸡肉必须是棕红的焦黄色，而不是金黄色。Z~后纯正的辣子鸡应该是八分香二分辣。辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味地体现这道菜的特色，做好的成品Z~好是辣椒能全部把鸡肉盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。只有这样做出的辣子鸡才算是比较地道的歌乐山辣子鸡。
本人认为歌乐山辣子鸡主料用鸡整翅Z~好，将鸡翅400g左右切成大姆指大小的鸡块，将盐3g、鸡精1g、酱油5ml、生粉lg调入鸡块中抓均匀，腌制10分钟。然后做油锅，大火烧到6成热，改中火将鸡块下锅炸约3~5分钟，这样才能让鸡肉外表变成棕红色。
将炸好的鸡块捞出控油，锅中留底油，放入花椒煸炒一下，味道出来后马上放入姜片蒜片煸炒出香味，下入干辣椒段，变色后淋入麻油下鸡块煸炒。翻炒几下后下入余下的盐、糖、鸡精中火炒匀，然后加入白芝麻翻炒几下既可出锅。

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