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巴国渝香(二)

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    发表于 2018-7-28 21:18:32 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
    歌乐山辣子鸡
    歌乐山是一座仙乐飘飘的山。歌乐山上有清水溪流、农田山岗,青树翠蔓无处不见。在春葱的林间,有一些农家乐,树从中有鸡鸭游走其间。
    这就是歌乐山辣子鸡产生的地方和环境。歌乐山辣子鸡所用的鸡是本地土生土长的土鸡。这种和乐而天然的生长环境,让食材的品质得到了保证。
    歌乐山辣子鸡用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,铺料非八产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。别看说起来容易,但是做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握。上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,鸡肉与辣椒交相辉映,不能发黑,鸡块必须入口酥脆、辣咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟"。
    在烹制辣子鸡时,要有耐心。首先炸鸡前要往鸡肉里码盐一定要码足,如果炒的时候再加盐就不好入味,因为鸡肉外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉表面而影响味道。其次炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算真的炸干了,也完全没有口感可言。炸出的鸡肉必须是棕红的焦黄色,而不是金黄色。最后纯正的辣子鸡应该是八分香二分辣。辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味地体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡肉盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。只有这样做出的辣子鸡才算是比较地道的歌乐山辣子鸡。
    本人认为歌乐山辣子鸡主料用鸡整翅最好,将鸡翅400g左右切成大姆指大小的鸡块,将盐3g、鸡精1g、酱油5ml、生粉lg调入鸡块中抓均匀,腌制10分钟。然后做油锅,大火烧到6成热,改中火将鸡块下锅炸约3~5分钟,这样才能让鸡肉外表变成棕红色。
    将炸好的鸡块捞出控油,锅中留底油,放入花椒煸炒一下,味道出来后马上放入姜片蒜片煸炒出香味,下入干辣椒段,变色后淋入麻油下鸡块煸炒。翻炒几下后下入余下的盐、糖、鸡精中火炒匀,然后加入白芝麻翻炒几下既可出锅。
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    发表于 2018-7-28 21:39:42 来自手机 | 显示全部楼层
    美味哈,赞一个
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    2019-8-16 18:04
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    发表于 2018-7-28 21:46:00 来自手机 | 显示全部楼层
    呵呵,是不是配图的鸡块太大了?正宗辣子鸡印象中都是在辣椒中找鸡吃的😄
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    发表于 2018-7-28 21:53:27 来自手机 | 显示全部楼层
    最喜欢吃鸡肉了,好诱人!
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    5 小时前
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    发表于 2018-7-28 22:37:47 | 显示全部楼层
    前几天带儿子吃过这道菜,儿子一边喊辣,一边指着菜,辣的再来一点。
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     楼主| 发表于 2018-7-28 23:19:15 来自手机 | 显示全部楼层
    王者之蓉城悦跑 发表于 2018-7-28 21:46
    呵呵,是不是配图的鸡块太大了?正宗辣子鸡印象中都是在辣椒中找鸡吃的😄  ...

    三幅图比较一下哪幅最好吃
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     楼主| 发表于 2018-7-28 23:21:11 来自手机 | 显示全部楼层
    奉天期市老兵 发表于 2018-7-28 22:37
    前几天带儿子吃过这道菜,儿子一边喊辣,一边指着菜,辣的再来一点。

    今年夏天雨水大天气潮,小孩多吃点没关系可以去湿气,秋冬春就要少吃了。
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     楼主| 发表于 2018-7-28 23:21:48 来自手机 | 显示全部楼层
    草根王张博群 发表于 2018-7-28 21:53
    最喜欢吃鸡肉了,好诱人!

    赶紧叫外卖,再来一打啤酒。
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    发表于 2018-7-30 12:22:41 | 显示全部楼层
    流口水了
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    好吃。赞一个

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