中国白切鸡之广东

王者的白龙马

一提起白切鸡，人们自然而然的就想到了广东。的确，白切鸡是作为粤菜而广为人知，但白切鸡却绝不仅仅属于广东。







广东
广东人对鸡的爱，深入骨髓。粤菜厨坛中，鸡的菜式有数百种之多，每天有上百万只鸡被做成盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡等被端上餐桌，而Z~为人常食不厌的正是“天然去雕饰”的白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店，是体现粤菜对食材品质追求的极致之一，几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。1972年，尼克松首次访华时，国宴上的那道主菜，也是白切鸡。


白切鸡的做法说起来简单，无非是用陈年卤水或鸡汤慢火浸煮。一只鸡，两煲水，平淡中愈见真章；一炉小火，一个浸字，几出几进，却能将鸡的清鲜爽嫩滑彰显的淋漓尽致。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。Z~后斩件，摆盘，佐一小碟姜蒜蓉，上桌。制作方法越是一目了然，对食材的品质和厨师的技艺越是严苛的考验。


不是所有的鸡，都能有幸成为一只白切鸡。在吃这件事上有着高度要求的广东人，为求达到Z~好的效果，试过的鸡种可说是不计其数：文昌鸡、清远鸡、湛江鸡、杏花鸡……乃至一些用特殊方法养出的鸡，比如吃着葵花子长大的葵花鸡，吃虫吃草长大的虫草鸡等等。总而言之，每只用来制作白切鸡的鸡种，都是被精心呵护着长大的，它们的共同特点体型小、长得慢，肉质弹滑鲜甜，绝不同于那些为“快消”而生的笼养白羽鸡——虽然看起来十分肥美，但吃起来却像嚼了一嘴的木头，完全失去了鸡的本味。


Z~常用来做白切鸡的，大抵还是清远麻鸡，因为它皮薄肉嫩，肉质细滑，皮下脂肪较少，简直可以说天生就是为了白切鸡而存在的。按照行业的说法，要做一只极品的白切鸡，还得在清远鸡里选出「二头黄」（去毛处理完，重2斤2两的苗条母鸡）。只有这样的鸡，做出来的白切鸡才能达到皮爽肉滑、爽脆甘香的效果。


白切鸡要有鸡味，一靠鸡足日之后天生的鲜甜味；二靠浸鸡时的汤。广州传统做法的浸鸡，会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤，以防止鸡味流失。这一煲鸡汤，用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成，当然，每家店都有自己的独门秘方。


烧到将开未开的时候是煮鸡的Z~佳时期，而做一只正宗的清远白切鸡，还必须要掌握一种“七上八下”的“浸”功。整只鸡没到汤里，滚好的90度左右的虾眼水中（广州人称微沸至刚冒小如虾眼的气泡的水），烫10来秒钟捞出，因为烫久了鸡皮破就不美了。捞出后，拎起鸡腿，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中。然后，再把鸡浸入到热汤中烫，捞出后再向鸡腹内灌入热汤，按此反复操作七次，让鸡内腔的温度和鸡表温度迅速一致，防止表层受热过度而内部尚未熟透的情形出现。


Z~后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡15分钟后，再把鸡迅速投入到冰冷的鸡汤中，让鸡皮和鸡肉纤维急速收缩，这一过程，广东人俗称“过冷河”。而这个步骤，也是保证鸡皮爽滑脆嫩，鸡肉多汁紧密的关键。


Z~后上桌的白切鸡，鸡皮油亮透光，鸡肉肌理细嫩，斩断的鸡骨可以清晰地看见殷殷血红……这样一盘素面朝天，质朴得有些“血腥”的白切鸡，是广东人赋予鸡的Z~高礼遇。虽然鸡骨髓内还带着些许血丝，但千万别以为这白切鸡还没熟透，这是智慧的广东人民经过无数次试验，方才得出的精准的把握——只有这样的鸡，才正处于Z~嫩的巅峰，一口咬下，藏在肉层之间的汁水就会喷薄而出，满口飘香。蔡澜老先生就深谙此道，他曾有文描写道：“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；懂得吃鸡的人，Z~享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁Z~上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”

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王粉之苏州园林 发表于 2018-12-14 00:03
感谢鹏哥分享美食，这道菜俺也爱吃，在苏州上海这边叫白斩鸡，正宗点的用三黄鸡做原料，做法也简单，超级好 ...

用广东话讲也有叫“白斩鸡”的

草根王李昕泽

流口水

王粉之苏州园林

感谢鹏哥分享美食，这道菜俺也爱吃，在苏州上海这边叫白斩鸡，正宗点的用三黄鸡做原料，做法也简单，超级好吃！