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中国顶级羊肉吃法大赏(五)

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    发表于 2018-11-6 21:13:51 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
    北京涮羊肉
    去到北京,怎么能不吃一回涮羊肉呢?老北京的羊肉火锅可谓是历史悠久,据说康熙帝六十寿辰时畅春园初春三月大宴天下寿星老的千叟宴中便有涮羊肉。传统的老北京羊肉火锅是十分讲究的,要采用铜锅炭火,羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊,而且羊身上只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”这几个部位可用。因为这几个部位是最为鲜嫩滑爽没有膻味的。过去普通老百姓条件有限,汤底往往只是加了葱姜的清水。人们涮羊肉之前,就会先涮上几片羊尾巴油,这有个名堂,叫“肥汤”,让羊尾巴油融化在锅里,这锅汤立刻鲜美起来。其实这也反映了老北京人的生活态度,即便在不得已的情况下需要将就,也要最大限度的“讲究讲究”。

    高膛炉的铜火锅,码得整整齐齐的羊肉卷儿,醇香浓厚的芝麻酱,清脆爽口的糖蒜……老北京人就好这么一口儿!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。这几乎是北京冬天的一景,从餐馆窗外走过,窗户玻璃上都是蒸汽,里面的锅子比人还欢闹,羊肉一片片捞起,蘸着麻酱小料,再有几粒糖蒜,外面飘着一点雪,北京就成了北平。一个地方的火锅最能表现城市气质,北京气质能在涮羊肉中体现得淋漓尽致。



    北京羊蝎子
    对于深秋的北京来说,围坐在一起,啃上一锅热气腾腾的羊蝎子,绝对是最享受的事情!羊蝎子是指带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨,从颈项一直到尾尖,一节节的脊骨纵观全身,很像身形瘦长尾巴上扬的蝎子,故名“羊蝎子”。羊蝎子取整条,和羊棒骨一起大火焖煮,分红白汤两种,红汤味厚,白汤清淡,羊肉入口软烂入味,骨髓爽滑过瘾,口感圆润清爽,配上经典的吊炉烧饼,连梦里都会满口留香。



    河南垛子羊肉
    羊肉有很多种吃法:蒸、烤、炖、炒等,但有一种吃法最为“神秘”,即是把整羊煮烂了,然后挤压,码成一垛,吃时用刀削成薄薄的片,夹在烧饼里,吃到嘴里香而不腻,而且气形两补,这种羊肉就叫垛子羊肉。垛子羊肉起源于明朝时期,至今已有600余年历史。据传,当年曾是明朝开国皇帝朱元璋最喜爱吃的名吃。具体做法是:把去杂剔净的羊肉和10多种佐料煮熟,用布包好,上压木板和重物,过10多个小时即成。垛子羊肉色泽浅红,净肉无杂,质地瓷实,用刀能片如纸,薄得透明,肉味鲜香,是招待客人的美味佳肴。



    河南羊肉炕馍
    羊肉炕馍是开封著名小吃之一。羊肉炕馍是用薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和一些特制的调料炕制而成,因为烹制时使用羊油或羊蹄油,所以带有很重的羊肉烧烤的味道。吃起来面饼筋道,焦香肉末味十足,很有嚼头,切勿放凉再吃。



    河南羊肉烩面
    虽然都叫河南烩面,其实河南之内,烩面亦有流派,豫南重汤,豫东重卤,郑州重烩,可以说各有千秋。您可别小瞧了这碗烩面,它能够看出中原人特有的包容性。这碗面里融合了兰州拉面的汤之鲜,陕西泡馍的料之全,又采用了中原人传统的烹饪方式“烩”。什么叫“烩”?就是把面直接下到滚开的肉汤里一起煮,而不是把面下到开水里煮好了再浇佐料。河南的烩面让荤、素、汤、菜融于一碗之中,称得上名副其实的融会贯通,真可谓独树一帜。

    烩面最令人印象深刻之处,在于甩面下锅。是时火盛汤涌,猛气蒸腾。掌勺师傅手拉面坯,上下翻飞。面饼在指端转眼成了面带,若游龙秋练,翻卷入汤。这面要选高筋精白粉,辅以精盐,反复醒揉,使其劲韧,方能出锅劲滑爽口,味入脏腑。汤需用高汤,以羊肉同羊骨架文火慢熬,以求肉鲜嫩酥烂,汤浓酽醇厚。最后出锅上桌,加上研碎香菜、小葱、辣椒油、小磨油,热气腾腾,鲜香四溢。



    开封羊双肠
    开封人早餐爱喝汤,羊肉汤、驴肉汤、胡辣汤……其中最特别的就是“羊双肠”。羊双肠又称羊霜肠,做法是先把羊的大肠小肠洗净,灌以羊血煮制熟后切成半寸长,与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮,煮到汤色泽红、白、绿相间,醇香无膻,汤鲜肉美。该汤有温补肾阳、强体壮身的功效。



    山西太原头脑
    “头脑”是山西特有的一种清真小吃,又名“八珍汤”,据说为书画家、名中医傅山先生为反清复明而创制。这道名吃是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子。头脑口味清淡,营养充足,配着山西黄酒,辅以腌韭菜和羊肉烧麦再或者一两个帽合(一种烤制的面饼),实在是美味。



    四川简阳羊肉汤
    简阳羊肉汤的独特得益于简阳的山羊。简阳的土山羊,俗称“火疙瘩羊”,个头矮小,但生命力极其旺盛。上世纪初,当地从美国引进努比羊,后弃而放逐龙泉山脉,与简阳的土羊杂交,形成了汇聚中外品种优势的“简阳大耳朵羊”。杂交后的简阳羊既能适应当地水土,又继承了努比羊体格大、肉质细的优点,几乎没有膻味。

    “龙垭遗址诉说着,古老的简阳;牛鞞古渡传承着,千年的羊香。”历经数百年发展、糟粕去尽、精华尽存的简阳羊肉汤,以其汤白如乳、香味浓郁、肉质脆软、鲜美合口、食而不腻的特点,吸引了许多食客。每年一到秋冬季节,甚至有不少外地人特意驱车前往简阳喝羊肉汤。
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    发表于 2018-11-7 09:15:52 | 显示全部楼层
    北京前几年到处都是羊蝎子火锅,慢慢成了烤羊蝎子火锅两吃了。味道还是很好!
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    发表于 2019-2-27 07:42:07 | 显示全部楼层
    非常受用!期待您更多的精彩文章!


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    发表于 2019-3-30 00:25:26 来自手机 | 显示全部楼层
    咕噜咕噜,肚子叫……
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    发表于 2019-5-31 07:25:15 来自手机 | 显示全部楼层
    谢谢分享
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